La Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Autónoma de Tamaulipas (UAT), realizó la conferencia virtual “Calidad de Carne en Bovinos”, en la que se abordaron conceptos relacionados con este importante sector agropecuario, entre los cuales, se refirió a la relación del estrés del ganado antes del sacrificio y a la calidad de los derivados cárnicos.
La ponencia fue dictada por la Dra. Yuridia Bautista Martínez, docente e investigadora de la FMVZ-UAT, y experta en Recursos Genéticos Productividad-Ganadería por el Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.
La especialista, dijo que la conferencia se deriva de sus líneas de investigación que son: Alimentos de Origen Animal con Valor Agregado y Administración de Empresas Pecuarias. Y explicó que el proceso de calidad, se mide desde la gestación del bovino, hasta la obtención de los productos cárnicos.
“El tema tiene que ver con las líneas de investigación, que se trabajan en la facultad, una es calidad de carne de animales domésticos, y la idea es conocer sobre la calidad de los alimentos y sobre las características”, indicó.
Como ejemplo, refirió que producir un bistec de carne de bovino, puede tardar hasta 30 meses, es decir, dos años y medio, pero el proceso puede verse afectado, si antes del sacrifico, el animal es sometido a un intenso estrés.
Dijo que el Sistema de Producción de Bovinos de Carne tiene diferentes etapas, la primera, es tener para la gestación un grupo de hembras reproductoras, luego destetar los becerros, en la etapa de crecimiento, es la parte de la alimentación que puede ser el pastoreo o estabulado o mixto, para luego pasar a la engorda.
Sostuvo, que la calidad de la carne, es un concepto que varía de una persona a otra, porque habrá quienes prefieran carne con mayor cantidad de grasa y otros que quieran una carne magra, sin tanta grasa.
“Entonces la calidad se refiere a las características que van a satisfacer al consumidor, y el tipo de carne depende del sistema de producción, de la alimentación, y de la raza del bovino, entonces voy a tener diferentes mercados, un mercado que va para cortes, que es carne principalmente par asar y la otra es, que es carne que se consume en diferentes platillos…”.
“Hay características que son generales, que van a definir la calidad de la carne, y entre ellas, el PH, el color, la pérdida por goteo, capacidad de retención de agua, rendimiento por cocción, textura, olor y sabor… Pero hay animales, que al estar expuestos a un estrés severo antes de la matanza, presentan un descenso del PH rápido…”.
“Estas características, están muy relacionadas con el manejo de los animales antes de la matanza, ya sea que sean sometidos a un estrés intenso o a un estrés prolongado, todo el proceso que nos llevó dos años y medio podemos
perjudicarlo en un punto crítico, que es el manejo de los animales antes del sacrificio”, puntualizó.
