Ciudad de México
La cena de Navidad es un buen pretexto para reunir a la familia y darle al paladar sabores fuera de lo habitual. Y en el caso de México se convierte en una especie de recorrido gastronómico con toques internacionales, pero con un sello muy mexicano.
El pavo relleno, el bacalao a la vizcaína y la ensalada de Navidad son algunos de los protagonistas de este «amoroso concurso de muestras gastronómicas», como define a la cena navideña el chef Yuri de Gortari.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Antropología e Historia, esta cena concentra tradiciones de la antigua Roma y del mundo prehispánico.
Uno de los símbolos de la Navidad es el guajolote, aportación de México para el mundo. Esta ave se consume desde antes de la conquista; en la época de la Colonia se reservaba para el día 25 porque durante Nochebuena debía guardarse vigilia.
Que no pudiera comerse carne la víspera de Navidad llevó a la inclusión de otro tipo de platillos en la cena del día 24, así aparecieron en el menú el bacalao y los romeritos.
Este tipo de manjares se extendió en territorio nacional a partir del desarrollo del ferrocarril, ya que permitió transportar productos que llegaban a los puertos mexicanos desde el extranjero.
Así empezó también la fusión de varias cocinas del mundo en la gastronomía mexicana. No quedó exenta de esto la cena navideña, que reúne sabores extranjeros, como la aceituna y las alcaparras, con nacionales como el pavo y el jitomate.
Cena de Navidad a la mexicana
Cada región del país tiene sus propias variantes de la cena navideña, nutridas de los productos y sabores locales, explicó el chef Yuri de Gortari, fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana.
Los tamales, señaló, son un platillo muy socorrido en las comidas decembrinas, aunque en estilos diferentes dependiendo de la región. Además destacó como preparaciones de la época los romeritos con mole en el centro del país, la masa de chivo en Texcoco, los cubiertos de lisa con salsa de chile costeño en Oaxaca y el conejo en Tepotzotlán.
De Gortari enlistó también algunos platillos característicos de la tradicional cena familiar, como el pavo o lomo relleno y pierna de cerdo enchilada; ensalada de Navidad, ya sea de manzana o betabel, y como bebida el ponche de frutas.
Por su parte Juan Pablo Flores, chef y profesor del Claustro de Sor Juana, aseguró que la cena de Navidad no escapa de la innovación gastronómica. Como ejemplos citó el lomo relleno de frutos secos o el pavo relleno de castañas, cerdo relleno de pan de maíz y pierna de cerdo o cordero caramelizada al horno.
Comida impregnada de simbolismo
No se puede desligar esta cena de la celebración religiosa por el nacimiento de Jesucristo.
Al respecto, el chef historiador Edmundo Escamilla, también fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, comentó que aunque no hay grandes simbolismos sí se pueden señalar algunos significados en sus ingredientes y platillos:
El consumo de aves rellenas se dio debido a la vigilia que había que guardar por la fiesta religiosa, y el relleno como signo de abundancia.
El bacalao también tiene que ver con la vigilia, ya que no se podían comer carnes rojas.
Los romeritos con mole son una preparación que se introdujo entre la población indígena, con un fin evangelizador.
El uso del tomillo en el relleno del pavo responde a que esta especia fue utilizada para cubrir el pesebre donde nació Jesucristo.
El chef Juan Pablo Flores destacó también que la inclusión de productos caros como el bacalao en el menú navideño denota abundancia, dinero y fortuna.
La cena de Navidad a la mexicana es, hoy en día, un concurso de sabores nacionales y extranjeros, resultado de los usos y costumbres que a lo largo del tiempo han perdurado en nuestro país, y que dejan en el paladar un sabor familiar.
